蓮

MESSAGE

今日も美味しいものを食べていただくために、
お客様に喜んでいただくために、努力は続く。

シンプルの中に同居する新しさ

「シンプルに素材を活かす」というのが、蓮の料理の特徴。できるだけ食材を組み合わせずに、「素朴で懐かしさがあるのだけど、どこか新しい」というのが目指す料理です。複雑な構成の料理を「これは何だろう?」と考えながら食べるのも楽しいですが、うちの料理は一目でわかる、自然体でリラックスして食べていただけるように心掛けています。
また、「神楽坂石かわ」「虎白」と同様にカウンターのある店舗でもありますので、ライブ感は大切にしていますね。新たな試みとして、炭焼きや炙りをお客様の前で仕上げる“見せる調理”にもチャレンジしています。
三科 惇
店主
三科 惇

食べることへの好奇心が、成長に繋がる

元気で素直で好奇心がある方であれば、当グループの料理人やサービススタッフとしての素質は十分に備わっていると思います。加えて求めたいのは、食べるのが好きということです。
若くして神楽坂や銀座などのお店で1食数万円をするような料理を食べている方は少ないかと思います。それでも、やはり美味しい料理を自ら作ろうとなれば、先輩方が出すとびきり美味しい料理を食べて、自分の舌や鼻、目など五感で味わい、経験や知識を広げていく必要があります。だから、うちの若い子たちは休日になると、競うように食べ歩いています。給与を考えると、すごい出費でしょうが、自分への投資だと思って、頑張っていますね。
それもこれも料理に対する好奇心、そして1日でも早くお客様を喜ばせられる自分に成長したいという気持ちから来るのだと思います。

スタッフ間、お客様との
距離も近い環境

「神楽坂石かわ」や「虎白」に比べて、「蓮」は店舗の作りも小さく、スタッフの数も少なめです。そのため、営業前の仕込みも店主も含めた皆で行います。野菜を処理したり、魚を下ろしたり、先輩たちの仕事を間近で見て、教えを請うことができるというのは、すごくいい環境だと思います。
営業が始まると、カウンターや個室、厨房といった持ち場に関わらず、経験の浅いスタッフであっても、全スタッフにお客様とコミュニケーションをとるように指導しています。その理由は、お客様に料理を食べている時間だけでなく、待っている時間も楽しんでいただきたいからです。また、お客様の反応をダイレクトに感じられることが、モチベーションとなり、今度の仕事にも良い影響を与えてくれるはずです。
さまざまなチャレンジを通して、喜びを味わえる

最高のひとときのために、
妥協のない日々を

「蓮」は、銀座に移ってからは1年ですが、店舗としては今年で10年目を迎えます。今日まで続けてこられたのは、美味しいものを食べていただくために妥協せず、お客様に喜んでいただくために、どうしたらいいかを日々考え続けてきた結果だと思います。それだけはこれからもブレることなく続けていきたいですね。
常に最高の時をお客様に提供していきたいですし、自分自身もまだまだ成長していきたいと思っています。新たな仲間が加わり、また協力して、これからの「蓮」を作っていけると嬉しいですね。
神楽坂石かわ、そして日本料理の素晴らしさを世界へ