卒業生のお店

GRADUATE

長谷川 在佑
『傳』
長谷川 在佑さん
2019世界のベストレストラン50で11位
2019アジアのベストレストラン50で3位
住所:東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
TEL:03-6455-5433
営業時間:18:00~23:30 (最終入店20時迄 / L.O.22:30)
定休日:日曜・祝日(不定休)
『傳』

多数の日本料理店で腕を磨き、石かわにはオープン当初に約1年半在籍。2007年に独立し、『傳』をオープン。遊び心ともてなしの精神に溢れた「新しい形の日本料理」を掲げ、世界各国のイベントにも積極的に参加している。

何事にも興味を持つことの大切さを石川さんから学びました。料理はもちろん、器やお店のしつらい、関わる人たち、いろいろなことに興味関心を持ち、知識や見識を広げている様子が印象的でした。だからこそ、石川さんの料理にはいつだって、従来の日本料理にはない新しさや発見があるのだと思いました。 こうした石川さんの姿勢や取り組み方は、オープンから15年以上経った今も全くブレていないように思います。自分の信じる道を突き進むことの意味を今なお、学ばせていただいているように感じますね。

『傳』

GRADUATE

石山 竜也
『荒木町 たつや』
石山 竜也さん
2018ミシュランガイド東京
1ツ星獲得
住所:東京都新宿区荒木町10 タウンコートナナウミ1F
TEL:03-6709-8087
営業時間:17:30~0:00 (L.O.22:00)
定休日:水曜日・祝日
『荒木町 たつや』

『神楽坂 石かわ』で3年間修行を積み、『蓮』のオープン当時から参加し、料理長として8年間腕をふるった。2017年11月に「日本の食材と日本のお酒」をコンセプトとした『荒木町 たつや』をオープンしている。

石かわグループでは、技術的なことはもちろんですが、料理人としてのあり方を学んだような気がします。単に料理を提供するお店ではなく、料理を通して「人と人を繋ぐために自分のお店を持ちたい」と思えたのも、石川さんの関わる全ての人との出会いや関係性を大切にする姿勢を見てきたからですね。 とにかくアットホームで、仲間感があるのが石かわの良さだと思います。お客様の「美味しい」の一言をいただくために、みんながとことん本気です。その様子を見て、自分自身ももっと頑張ろうと思えるーそんな最高の環境が待っています。

『荒木町 たつや』

GRADUATE

ブランドン 隼人
『日本料理 隼人』
呉 ブランドン 隼人さん
2019 Food and Wine Magazine America’s Best New Chefs
住所:1320 East 7th Street Suite 126, Los Angeles, California, USA
TEL:USA (213) 395-0607
営業時間:19:00から一斉スタート
定休日:日曜,月曜・祝日
『日本料理 隼人』

カリフォルニアで父が経営する”レストラン 鯉”にて1992年から働き始める。寿司職人として10年間腕をふるった後、焦点を寿司から日本料理に変える。2009年より毎年日本を訪れ、日本料理の細かなところまで学んだ。石かわでは2013年に2度、その後2014年,2016年と再び修行を積み、2018年に”日本料理 隼人” をオープンしている。

『日本料理 隼人』

fifteen years when my cousin brought me to eat at Ishikawa for the first time. My experience at Ishikawa changed my idea about what a Japanese restaurant can be. Of course the food was exceptional, but the way I felt special as a customer had even more of an impact on me. After that meal I began to think more about opening a serious nihon ryori restaurant in Los Angeles. Hayato is a place where we try to teach people about nihon ryori. But just as important to me is that we make all the guests feel that when they come to Hayato, they are the ones that are special. This way of respecting the food, but also respecting the customer is something I learned at Ishikawa, and something I think about every day I come to work.

いとこに連れられて石かわさんの料理を初めて口にしたのは、すでに父のレストランで15年以上働いてからの事でした。石かわさんでのその時の経験が、私が今まで持っていた”日本料理の在り方”に対する考えを大きく変えてくれたような気がしますね。お料理が格別なのはもちろんのこと、一人のお客として、とても特別にされていると感じたことが衝撃的でした。
石かわさんを初めて訪れたあの日から、それまで以上にロサンゼルスで日本料理のレストランを開く事を本気で考え始めるようになりました。
“隼人”は皆さんに日本料理はなにかとゆうものを伝える場所です。それと同時に重要なのは、隼人にお見えになるお客様一人一人が特別であるということを、お客様自身に感じて頂けるように心がけることだと私は思います。このように食べ物を大切にし尊敬するだけでなく、お客様をも尊敬するという事がいかに大切かという考えを石かわさんで学びました。今でもそれは毎日出勤する際に考えるようにしています。